Einflüsse auf die türkischen Küchen

Die Olivenbaumprodukte fanden besonders über die Byzantiner Eingang
 in die türkische Küche. Hier ein Baum an der türkischen Ägäisküste in
der Nähe von Burhaniye.

Heute stelle ich anhand einer Leseprobe einmal dar, welchen Einflüssen die türkischen Küchen bei der Völkerwanderung der Turkvölker von Zentralasien nach Anatolien ausgesetzt waren. Aus all diesen Einflüssen, inklusive der vorgefundenen Küchen Anatoliens, schufen dann spätere Reiche, besonders das Osmanische Reich, eine Synthese, dabei auch viel Neues, sowie Verfeinerungen bestehender Gerichte. Besonders in der osmanischen Palastküche des Topkapı Sarayı war das Beste gerade gut genug. Die besten Köche, die besten Spezialisten, die besten Zutaten aus der ganzen Welt. Bis zu 1000 Köche produzierten dabei bis zu 6000 Gerichte - täglich! Sogar Eis wurde wurde mühsam über hunderte Kilometer vom Uludağ, dem antiken bithynischen Olymp bei Bursa, nach Istanbul für erlesene Speisen transportiert.

Einen Einblick gibt eine Aufstellung der eingekauften Speisen:

Aus der Zeit Mehmets II. (reg. 1451-1481) existieren Verzeichnisse des großherrlichen Palastes, aus denen der Bedarf an Lebensmitteln hervorgeht: So ließ der Küchenmeister im Topkapi im 8. Monat des Jahres 878 (i.J. 1473) folgende Lebensmittel kaufen: 3600 kg Honig, 544 Hühner, 28 Maß Reis, 61 Gänse, 24 kg Safran, 116 Muscheln, 87 Krabben, 400 Fische, 56 g Moschus, 12,8 kg Paprikapulver, 14 kg Olivenöl, 104 kg rumänisches Salz, 17 kg Stärkemehl, 616 Stücke Schafskopf- und Klauen, 180 Mägen und 649 Eier. Die Palastküchen ersonnen raffinierte Rezepte. Luxuriöse Gerichte waren mit Pfeffer, rotem Paprika, Zimt, Nelken, Safran, Anis, Kreuzkümmel, Sesam, Pfefferminze oder Rosenwasser gewürzt.

Aus: Türkenbeute Ausstellung

Dabei muss angemerkt werden, dass zu der Zeit Sultans Mehmet II. der Topkapı-Palast  erst gerade gebaut wurde, er später noch stark umgebaut und erweitert wurde, und auch die Anzahl der Bewohner zunahm, und damit auch die Liste der benötigten Nahrungsmittel später erheblich größer wurde. Siehe weiter unten die Zahlen für spätere Jahrhunderte.

Goldstein, Joyce [Mitarb.], Johnson, Peter [Mitarb.], Ehrhardt, Cornell [Übers.]: Rund um das Mittelmeer. Eine kulinarische Reise; mit 235 Originalrezepten aus Marokko, Algerien, Tunesien, Ägypten, Israel, Libanon, Syrien, Türkei, Griechenland, Zypern, Italien, Spanien, Korsika und der Provence. München Christian Verlag 1995. S. 149:

Gegen Mitte des elften Jahrhunderts stieß eine Armee bis zur anatolischen Mittelmeerküste vor und nahm die Stadt Antalya im Namen ihres Herrschers Süleyman des Seldschuken ein. Die Eroberung von Antalya, heute für blühende Orangenhaine und als Zentrum der aufstrebenden türkischen Touristikindustrie bekannt, wird üblicherweise nicht zu den Wendepunkten in der türkischen Geschichte gezählt und hat sicherlich nicht den gleichen Stellenwert wie die Schlacht von Mantzikert im Jahr 1071, die das Schicksal der byzantinischen Herrschaft in weiten Teilen Anatoliens besiegelte, oder die Eroberung Konstantinopels im Jahr 1453, die den Aufstieg der Osmanen als Machthaber konsolidierte. Die Erwähnung dieses Ereignisses mag jedoch daran erinnern, daß die Türken seit mehr als neun Jahrhunderten ein Mittelmeervolk sind und seither maßgeblich das Geschick der Region sowohl in kultureller wie auch in militärischer und politischer Hinsicht mitbestimmt haben.
Diese herausragende Stellung der Türken schlug sich auch in der Kochkunst nieder; als letzte der großen kulinarischen Traditionen, die sich am Mittelmeer herausbildeten, zählt die türkische Küche gleichzeitig auch zu den gehaltvollsten und einflußreichsten. Die Türken sollten noch weiter nach Westen vordringen - um genau zu sein, bis vor die Tore Wiens. Ihren Vorstoß zur Mittelmeerküste kann man aber dennoch als den Höhepunkt einer Völkerwanderung betrachten, die an der chinesischen Grenze in der Weite Zentralasiens begonnen hatte. Und auch dieser Umstand hat sich in der Kochkunst niedergeschlagen, denn es gibt Elemente in der türkischen Küche, die sich an den verschiedensten Stationen dieser langen Reise durch Asien entwickelt haben oder übernommen wurden.

Imam Bayıldı oder "Der Imam fiel in Ohnmacht"

Imam Bayıldı - "Der Imam fiel in Ohnmacht"

Heute geht es mal um ein konkretes Beispiel der türkischen Küche, nachdem ich bereits hier und hier ein wenig auf die Theorie und die Geschichte eingegangen bin. Das bedeutet aber nicht einfach nur ein Rezept von mir, sondern wie ihr es gewohnt seid ein wenig mehr Hintergrundinformationen.
Dazu muss ich aber sagen: Ich mag keine Auberginen. Obwohl die osmanisch-türkische Küche sagenhafte 40 Grundvariationen von Zubereitungsarten dieses Gemüses kennen soll, und davon abgeleitet 200 Grundrezepte. Ich weiß auch nicht wieso, aber diese "Königin des Gemüses" oder auch Eierfrucht genannt mag ich einfach nicht. Insofern kann ich hier auch nicht sagen, ob folgendes Rezept nun schmeckt oder nicht, jedenfalls besagt die Legende, dass da ein muslimischer Vorbeter/Priester, also Imam vor Verzückung in Ohnmacht gefallen sei. Selbst wenn ich Auberginen mögen würde, ich bezweifele ob ich mir ein Urteil über den Wohlgeschmack diverser Gerichte erlauben dürfte, da ich kein Gourmet bin und mir aus Essen eigentlich nicht viel mache. Die Geschichten dahinter finde ich aber sehr spannend.
Es haben ja etliche Rezepte interessante Namen, wie zum Beispiel "Nachtigallennest", "Lippen der schönen Geliebten", "Des Sultans Entzücken", "Frauenschenkel", "Frauennabel", "Pudding Noahs", "Wesirfinger", "Kriegskämpfer-Helwa", und so weiter. Im Netz würde man nun LOL schreiben, was ich hiermit tue... ;-)

Diese Etymologien finde ich interessant sowie meist unterhaltsam und vielleicht berichte ich noch einmal über andere Gerichte.

aus dem sehr empfehlenswertem Buch:
Nevin Halici: Das türkische Kochbuch. Augsburg 1993. S. 106:
(Klassische und moderne Rezepte aus der türkischen Küche. Mit vielen Informationen über Land und Leute.

Ein Kochbuch, welches keine "eingedeutschten" Rezepte enthält, sondern nur originale, teilweise in Feldforschung und Archivstudien gewonnene Rezepte. (Deshalb bei einigen wenigen Rezepten schwierige Beschaffung der Zutaten, z.B. Mastixharz - jedoch heutzutage dank Internet auch kein Problem mehr))

IMAM BAYILDI
DES IMAM GAUMENFREUDE
Die Bezeichnung dieses Gerichts - gefüllte Auberginen in Olivenöl - ist in einer Reihe von Büchern mit »Der Imam wurde ohnmächtig« übersetzt worden. Kein Türke aber würde ohnmächtig von einem Gericht, das aus zwei Hauptnahrungsmitteln besteht - es sei denn, es wirft ihn um vor Begeisterung.
Es gibt viele Geschichten über den Imam Bayıldı; diese hier stammt von einer älteren Dame in Konya und hat mit dem charakteristischen Eifer der türkischen Frau zu tun, eine gute Gastgeberin zu sein.
Früher war es in Anatolien üblich, daß der örtliche Imam von den Mitgliedern seiner Gemeinde zu einer Mahlzeit eingeladen wurde. Es galt als Ehre für den Haushalt, den Imam zu Gast zu haben.
Eines Tages hörte ein Ladenbesitzer auf dem Heimweg den Ruf zu den Abendgebeten und ging in die Moschee. Nach den Gebeten, so berichtet die Geschichte, lud er den Geistlichen zu einer Mahlzeit ein, ohne über die Situation in seinem Haus nachzudenken, und sie machten sich auf den Weg. An diesem Tag hatte die Frau des Ladenbesitzers Wäsche gewaschen und keine Mahlzeit vorbereitet. Natürlich war sie sehr aufgeregt, bereitete rasch ein Gericht aus gefüllten Auberginen in Olivenöl und servierte es. Als sie ängstlich in der Küche wartete, kam ihr Mann lächelnd herein und sagte: »Mach dir keine Sorgen, meine Liebe, der Imam war entzückt von deinem Gericht!«

Balkanküche und Einflüsse

Cevapcici, Nationalgericht in vielen Gegenden Südosteuropas,
ein Erbe der Osmanen

Es führt nicht selten unter Migranten aus Südosteuropa zu heftigen Diskussionen, wenn das Thema auf die Küche des Balkans inklusive Griechenlands kommt. Denn es fallen häufig die Ähnlichkeiten der Namen der Gerichte zu denen der Türkei auf, die schon einem linguistischem Laien verraten, dass hier eine Verbindung bestehen muss. Das in den letzten 200 Jahren auf dem Balkan ein exzessives Feindbild des Osmanischen Reiches aufgebaut wurde, zwecks Abgrenzung und Emanzipation von ihm, zwecks Nationenwerdung im 19. Jahrhundert und Schaffung eines Gemeinschaftsgefühls als Nation, merkt man heute manchen Diskussionen immer noch an. Denn diese Tradition, dieses Geschichtsbild lebte auch noch im 20. Jahrhundert (zumal im Kommunismus) wirkmächtig fort, findet sich in Schulbüchern teilweise bis heute. Somit ist es kein Wunder, dass sich etliche Migranten aus dem Balkan wenig mit den Einflüssen der Erzfeinde der Osmanen auf ihre Kultur und ihre Küchen anfreunden können. Allerdings sind die Türkischstämmigen in ihren Reaktionen auch des öfteren nicht viel anders, wenn sie hören, dass dieses und jenes türkische Gericht byzantinisch-griechischen Ursprungs, oder iranischen Ursprungs ist.


Es fällt schwer, sich über die Wechselwirkung der Küchen zu informieren, jenseits aller Polemik oder unseriöser Deutungsversuche. Ein Buch habe ich bereits kürzlich hier im Blog zitiert: Geschichte der türkischen Küche.
Heute folgt ein weiteres, welches etymologisch zu erläutern versucht, wie die Balkanküche entstanden ist, und wer den größten Einfluss darauf hatte. Mir erscheint der unten stehende Ansatz höchst plausibel, denn es lässt sich immer wieder in der Geschichte feststellen, dass diejenige Kultur nachgeahmt, Teile daraus übernommen werden, die als die "höherstehende", mächtigere, kultiviertere angesehen wird, ungeachtet, ob sie es auch objektiv ist. Das war schon im Europa Napoleons so, das war so bei den Osmanen oder Römern, das ist sogar heute noch so, wo die europäische Bevölkerung ohne Zwang die anglo-amerikanische Kultur in vielen Teilen nachahmt.

Geschichte der türkischen Küche

Türkische Delikatessen,
z.b. die berühmten gefüllten Weinblätter

»Himmel und Erde sind nichts als ein Apfel, gewachsen an Gottes Baum Unendlicher Macht.«

Mevlana Dschalal ad-Din ar-Rumi (1207 - 1273) Mesnevi (Gedichte), Band IV

Heute möchte ich euch eine Leseprobe aus einem Ausstellungskatalog vorstellen, in dem die Geschichte der türkischen Küche beleuchtet wird. Ich hörte manchmal in der Türkei, dass dort stolz darüber berichtet wurde, dass die türkische Küche zu den Großen dieser Welt gehöre. Ja, dass sie sogar nach der chinesischen und der französischen Küche den dritten Platz einnehme. Wie auch immer dieses gemessen wird, eines ist klar: In Deutschland kann man nur sehr selten die erlesene türkische Küche kosten. Besonders auch nicht in ihrer osmanischen Sultanspalastküchentradition, da deren Speisen oft sehr aufwendig sind, und offenbar die deutsche Kundschaft, anders als zum Beispiel bei der französischen Küche, nicht bereit ist hochpreisige türkische Speisen zu bezahlen. Vielleicht ein Problem des Image, den die hiesigen Türkischstämmigen bei der Mehrheit der Deutschen besitzen? Jedenfalls kann man sagen, dass die türkische Küche eine sehr vielgestaltige ist, auch entgegen den hiesigen Vorstellungen kaum Knoblauch oder Kümmel verwendet. Da verwendet inzwischen die neue deutsche Küche erheblich mehr. Sowieso wird nur sparsam gewürzt, um den Geschmack der einzelnen Nahrungsmittel zur richtigen Geltung zu verschaffen.
Wie dem auch sei, ich habe diese Aussage von der drittbesten Küche wahrscheinlich auch mal in einem alten Baedecker-Reiseführer lesen können, sowie in dem Text unten. Es wird wahrscheinlich die Variabilität einer Küche gemeint sein, wieviele Gerichte die Köche aus einem jeweiligen Nahrungsmittel zu kochen imstande sind. So werden zum Beispiel in der türkischen Küche mehr als 40 verschiedene Auberginengerichte gezählt. Vielleicht komme ich nochmal dazu dieser Aussage nachzugehen. Jedenfalls soll dieser Post nicht der letzte zur türkischen Küche sein.

Viel Spaß beim Lesen und Guten Appetit, oder wie man auf türkisch sagt: Afiyet olsun!

Große Imperien haben große Küchen hervorgebracht. Der fruchtbare Boden und die Tüchtigkeit der Bauern und Fischer des türkischen Reiches, verbunden mit der Begeisterung und dem Können seiner Küchenchefs und häuslichen Köche, haben feine, wohlschmeckende Gerichte entstehen lassen, die die türkische Küche neben der französischen und chinesischen zu einem der drei herausragendsten Beispiele für kulinarische Kunst in der Welt gemacht haben. Im Lauf ihrer Entwicklung, von der Küche der türkischen Stämme Zentralasiens bis zu der Küche von heute, hat die türkische Kochkunst einen individuellen Charakter angenommen, der in der Anlage der Küche, den Kochgeräten, den Gerichten und Garmethoden, dem Anrichten von Speisen und in bestimmten Sitten zum Ausdruck kommt. Abwechslungsreichtum und Vielfalt werden auf jedem Gebiet der Kochkunst gleichermaßen gepflegt.